Lo Skrei®, il merluzzo stagionale della più elevata qualità

Lo Skrei®, il Miracolo Norvegese

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di partecipare, presso la sede de La Cucina Italiana di Milano, all’evento NORGE, nato dalla collaborazione tra l’azienda norvegese e l’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, che riunisce un centinaio di chef di tutta Italia, di cui molti stellati, che propongono una cucina creativa, nel rispetto delle materie prime di cui è ricco il nostro Paese.

Con l’occasione, prima grazie all’interessante intervento di Trym Eidem Gundersen, responsabile Italia del Norwegian Seafood Council, e successivamente grazie ad una divertente jam session culinaria, ho avuto modo di conoscere l’azienda NORGE ed i suoi prodotti ittici, in particolare lo Skrei®, un ricercato tipo di merluzzo norvegese, di altissima qualità.Non solo non immaginavo minimamente che esistesse un prodotto del genere, ma non avevo nemmeno idea che un pesce come il merluzzo, devo ammettere spesso sottovalutato, potesse ispirare tanti piatti diversi e deliziosi, come quelli preparati dai 16 chef presenti, durante la loro jam session, finalizzata a dimostrarci la versatilità di un ingrediente così interessante.

Lo Skrei, però, non è un merluzzo qualsiasi!

Il Miracolo Norvegese

Nei primi mesi di ogni anno in Norvegia accade qualcosa di straordinario: milioni di merluzzi migratori intraprendono il loro viaggio dal Mare di Barents per ritornare nella parte settentrionale della costa norvegese dove depongono le uova. Nuotando in acque pure per migliaia di chilometri fino a raggiungere le Isole Lofoten e l’arcipelago delle Vesterålen, questi pesci modificano la propria alimentazione e sviluppano una carne soda, bianca e morbida, diventando così il merluzzo raffinatissimo, di trama sottile e sapore ineguagliabile chiamato Skrei.

Lo Skrei: un Valentine’s Fish

Il nome Skrei deriva dall’antica parola norrena “skrida” che significa “migratore”. Dopo anni trascorsi nelle aree ricche di cibo del Mare di Barents, infatti, i merluzzi norvegesi intraprendono un viaggio verso sud, ritornando alle zone di riproduzione della costa norvegese alla ricerca di un compagno o di una compagna.

Proprio per il suo romantico viaggiare alla ricerca di un partner e per il periodo dell’anno in cui fa la sua comparsa, questo pesce è anche noto come Valentine’s Fish, il pesce dell’amore.

Fin dai tempi in cui i Vichinghi solcavano i mari, l’arrivo annuale del “miracolo norvegese” è motivo di festeggiamenti.

Il Norwegian Seafood Council

Ogni anno, circa 2 milioni di tonnellate di merluzzi migrano verso le coste norvegesi, di questi ne viene pescata solo una piccola percentuale sostenibile.

Del pescato totale circa 10.000 tonnellate vengono poi certificate con il marchio Skrei®, garanzia della più alta qualità.

Il Norwegian Seafood Council è il gestore dell’ etichetta per conto dell’industria ittica e di tutte quelle società che credono e collaborano per questo progetto.

Tutto lo Skrei® è certificato dal Marine Stewardship Council, con severe linee guida in merito alla pesca, che garantiscono un pescato sano e un affidabile processo dal punto di vista ambientale.

Questo merluzzo migratore viene pescato solo durante il suo viaggio, tra gennaio ed aprile, quando modifica la propria alimentazione, sviluppando una carne soda, bianca e morbida.

La sua migrazione è un evento che si ripete annualmente, da sempre, e per questo motivo viene definito un vero e proprio Miracolo Norvegese.

Si tratta quindi di un pesce stagionale, disponibile tutti gli anni solo da gennaio ad aprile.

Pensate che solo il 10% di oltre 400 milioni di merluzzi migratori catturati vengono classificati Skrei®.

E che, questo almeno inizialmente, solo 10 aziende facevano parte del consorzio con etichetta di qualita, mentre oggi sono 83.

Per essere certificato, lo Skrei®, deve necessariamente rispondere a una serie di requisiti fondamentali:

pescato allo stato selvatico fra gennaio ed aprile;
deve essere un esemplare adulto (intorno ai 5 anni di età);
deve essere stato catturato nelle zone di riproduzione, al largo delle isole Lofoten e Vesteralen;
deve essere in perfette condizioni, senza segni, abrasioni o danni di qualsiasi genere;
deve essere imballato da personale specializzato, entro e non oltre le 12 ore successive alla sua cattura;
deve essere immagazzinato ad una temperatura tra gli 0 e i 2 gradi;
deve essere imballato e lavorato in conformità con severi criteri che ne garantiscano la massima qualità.

Non occorre cuocerlo eccessivamente, ha carni molto delicate, magre, saporite e compatte, ricche di vitamine, acidi grassi e proteine, che si prestano a una cottura molto breve.

Si tratta di un prodotto realmente interessante, versatile, perfetto per preparare diversi piatti.

Cosa cucinare con lo Skrei?

Lo Skrei è una vera e propria prelibatezza.

Ogni sua parte può essere utilizzata per preparare delle vere delizie culinarie, sia riscoprendo ricette del passato sia dando espressione alla massima avanguardia in cucina.

Nei prossimi giorni troverete qualche ricettiva stuzzicante da provare!

Come quelli, deliziosi, degli Chef presenti all’evento:

Graziano Prest – Gnocchi ripieni di Skrei® liquido

2. Luca Collami – Oliocottura e il gioco

3. Paolo Romeo – Crudo che passione, skrei al frutto della passione, macchia di ristretto di soya, nocciole e lamponi

4. Michele Mauri – Skrei®, cavolo romanesco, rape, noci e liquirizia

5. Marco Perez – Gabilo, lamponi e topinambur

6. Gianni Tarabini – Skrei® in olio di cottura

7. Roberto Pirelli – Risotto invecchiato con carota, cardamomo e ceviche di skrei® al pepe rosa e lime

8. Luca Mauri – Filetto di skrei® al vapore, spinacini, scalogno, noci e germogli

9. Fabio Silva – Skrei®, finocchio, cardamomo e nocciole

10. Fabio Abbattista – Merluzzo alla mugnaia, agrumi, foglie di rapa e curry

11. Antonio Danise – Tortello con ricotta, spinacino, crema di patate e crudo di skrei®

12. Giuseppe Cereda – Skrei®, rape, topinambur e nocciola

13. Paolo Barrale – Zuppa di miso all’italiana con brodo di verdure grigliate, skrei® e topinambur

14. Enrico Gerli – Riso al salto alla milanese, skrei® in due consistenze, insalata di finocchi e carote con salsa aurora

15. Salvatore Butticè – Skrei® in giardino, marinato al lime e arancia e confit con verdure croccanti

Lascio che a parlare siano le foto che abbiamo scattato ai diversi piatti!

E per finire in bellezza questa giornata, un gradevolissimo pranzo in compagnia di qualche chef, come il bravissimo Felice Lo Basso, neoeletto Ambasciatore dello Stoccafisso, di alcuni professionisti del settore, stakeholders, giornalisti e foodblogger.