Il Kimchi è il re del Banchan (contorni) ed è uno dei tre elementi essenziali e di base del pasto coreano insieme al riso una zuppa. E’ il contorno più comune, ed è un piatto molto semplice, che può anche essere l’unico del pasto, già che non necessariamente deve accompagnare un altro piatto. In poche parole il kimchi è l’equivalente delle baguette in Francia o della pasta in Italia. A differenza del riso, che è un elemento di tutte le culture di tutto il mondo, il kimchi è un vero” EMBLEME” del patrimonio nazionale coreano, con un intero museo dedicatogli a Seoul. Il kinchi è un piatto freddo e fermentato di verdure. Vengono usati diversi tipi di ingredienti a seconda della regione in cui viene prodotto, ma un aspetto cruciale durante la preparazione è che il kimchi deve essere conservato a lungo. Il kimchi per tradizione è lasciato a fermentare e , quindi, conservato in dok,( i bei vasi di terracotta realizzati appositamente per questo scopo) e tenuto sulla piattaforma del cortile di casa che è chiamato jangdokdae.
Anche se gli storici non hanno ancora stabilito una data precisa in cui sia stato inventato il kimchi, vi è ragione di credere che le sue origini siano legate allo sviluppo del settore agricolo durante l’epoca neolitica. E’stato sicuramente preparato per la prima volta durante l’era dei tre regni, dal momento che i coreani ai quei tempi erano soliti preparare piatti fermentati e immersi in acqua salata, come la salsa di soia e frutti di mare in salamoia.
In origine, questo piatto semplice consisteva di verdure fresche immerse in salamoia. Verso la fine dei tre regni, però, sono stati aggiunti alla ricetta i condimenti come la cipolla, l’ aglio e lo zenzero: questa ricetta è diventata comune durante il periodo Goryeo. Dopo essere stato mescolato con i condimenti, le verdure dovevano essere salate e lasciate fermentare per un lungo periodo.
Fu in questo periodo che cavolo Napa (baechu) è stato introdotto in Corea.
Il più grande progresso nella preparazione kimchi è avvenuto durante l’era joeon, tra il 1392 e il 1910. Il peperoncino fu introdotto nella ricetta dai cinesi dopo l’invasione dei giapponesi del 1952 e ben preso fu integrato nella ricetta per dare il colore rosso alle verdure.
Anche l’utilizzo di salamoie di pesce, un ingrediente con una lunga storia nella penisola coreana, è stato introdotto in questo periodo per la fermentazione.
Un altro passo significativo si è verificato all’inizio del 19 ° secolo, quando il metodo per la preparazione del kimchi cambiò: il cavolo che è la verdura principale viene salato e lasciato alcune ore per scaricare la sua acqua prima del risciacquo. Dopo questo punto, i vari condimenti e spezie vengono aggiuntii (zenzero, aglio, cipolla, radicchio, peperoncino, semi di senape, noci, carne, pesce e ostriche), e poi si condisce con sale e salsa soia o pesce salato o gamberetti.
La salamoia di pesce aiuta inoltre sia per la fermentazione sia per la conservazione – questo è un metodo che viene usato ancora oggi.
