Qualche minuto in compagnia di Ernst Knam
Mancano pochissimi giorni a Pasqua, le vetrine dei negozi si colorano con nuance color pastello, pulcini e galline decorano ogni pasticceria (in verità non proprio tutte), tra uova e colombe di ogni dimensione. A prescindere dal suo significato religioso, mi piace così tanto questa festività, forse perché cade in un periodo dell’anno che amo particolarmente, la primavera, quando le giornate diventano più lunghe e luminose. Nel mio album dei ricordi associo a questa celebrazione momenti trascorsi con amici e familiari, gite fuori porta e….soprattutto…. fiumi di cioccolato, sicuramente il mio alimento preferito!
Non avrei mai potuto parlare di cioccolato senza incontrare il Re del Cioccolato Ernst Knam, uomo gentilissimo e pronto alla battuta genuina e divertente, mi ha permesso di entrare nel suo regno, prestandosi con grande professionalità, umanità e gentilezza all’intervista che segue (non perdetevi il video!).
Nato e cresciuto in una famiglia numerosa, tra profumi deliziosi, quelli dei biscotti appena sfornati da sua madre, che raggiungevano i piani più alti della loro casa, ma anche quelli dei fiori del negozio dei suoi genitori, Ernst Knam ha decisamente mosso i suoi primi passi in un ambiente creativo ed artistico, sempre in contatto con il gusto e la bellezza.
Penso che ormai tutti lo conoscano, se così non fosse, di seguito trovate una sua breve presentazione: “classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.
Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, la Pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” di Ernst Knam, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno e che nel 2015 diventa la pasticceria di “Ernst Knam”.
Ernst Knam ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, tra cui: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’Anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato. Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo ha visto protagonista per tre edizioni. Sempre dal 2012 è giudice sul piccolo schermo di un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, di cui nel 2016 andrà in onda la quarta edizione. Nel 2015 si sono aggiunti, inoltre, i programmi “Che diavolo di pasticceria!” e “Il Re del Cioccolato – La Scuola” e “Junior Bake Off Italia”, sempre su Real Time.”
Onorata di aver potuto trascorrere qualche minuto in sua compagnia (è un uomo realmente molto simpatico) e di aver scoperto anche il suo sensibile ed intelligente lato umano, oggi, come potrete vedere nel video, presentiamo la sua bellissima, ma soprattutto buonissima, collezione di Pasqua.
Che volesse stupirci con la sua grande creatività e la sua irraggiungibile fantasia lo si capisce ancora prima di varcare la porta del suo negozio di Via Anfossi, 10 a Milano. Guardando la vetrina, infatti, per almeno un istante viene da chiedersi se si stia entrando in una meravigliosa pasticceria o in una galleria d’arte. Un esercito di simpatici pinguini da un lato, un maestoso uovo intagliato, ispirato all’arte e alle forme di Arnaldo Pomodoro, dall’altro. Questa scultura, scolpita a mano da un blocco di cioccolato fondente e rifinita con cioccolato plastico e cioccolato a spruzzo, riprende perfettamente la filosofia dello Chef, che ama coniugare tradizione e innovazione, esattamente come pasticceria e dolci con arte e design.
Se siete più tradizionalisti non temete. Perché le uova classiche ci sono per tutti i gusti e di ogni dimensione: cioccolato fondente, al latte o bianco, in ben 10 dimensioni diverse, tutte realizzate, confezionate e decorate a mano, e quest’anno con un packaging che richiama i tenui colori pastello (così in voga quest’anno in ogni contesto) del verde e del rosa. A proposito della sorpresa, come sentirete nel video, Knam inverte ancora una volta la rotta e propone altro cioccolato, di grande qualità: praline drageés, che possono essere sostituite con sorprese personalizzate su indicazione del cliente.
Come mi ha giustamente fatto notare: “io faccio cioccolato, non oggettistica”.
Oltre alle uova più classiche, nel punto vendita di Via Anfossi, 10 potrete trovarne tante altre con colori e forme particolare. Il denominatore comune resta il cioccolato eccellente, la sua bontà inconfondibile, l’ottimo gusto che caratterizza tutte le creazioni Knam.
Le esclusive novità 2016 sono l’Uovo Organic, rosso e dal design accattivante; l’Uovo Pomodoro, spennellato color bronzo; l’Uovo “K”, che porta l’inconfondibile marchio Knam; l’Uovo prezioso, in cioccolato fondente Perù 71%, 100% Criollo con inserti a mosaico in cioccolato e foglia oro commestibile 24 Karati e l’Uovo Formaggio, che porta con sé anche due simpatici topolini. Dopo il grande successo dello scorso anno ritornerà l’Uovo coniglio Rabby, che ha assunto la forma del simpatico coniglietto dalle orecchie grandi.
Al di là delle uova, quest’anno potrete comunque scegliere tra tantissimi personaggi, tutti in cioccolato. Lo Zoo di Knam ha accolto il panda, l’orso, il gatto, il dinosauro, il maialino, la famiglia di paperelle, l’elefante, il riccio, la lumaca, la foca, il rinoceronte, la mucca e le gallinelle, tutte proposte nell’elegante scatola firmata Knam in acetato crystal.
Anche se il vero protagonista dello zoo di Ernst Knam è il pinguino, il personaggio scelto dallo Chef come rappresentante della Pasqua 2016 e finemente lavorato in tutti i dettagli. Li ho trovati meravigliosi, che lavoro incredibile dietro ad ognuna di queste creazioni. Il pinguino di Knam assume un significato importante: il mondo che impazzisce, il clima che cambia. Come spiega lui stesso non ci sono più le mezze stagioni, in inverno fa caldo e non abbiamo la neve, a Pasqua nevica persino.
In occasione della Pasqua, lo Chef propone anche dolci della tradizione come la torta Pasqualina e la Pastiera, in versione classica e al cioccolato. Senza dimenticare infine i lievitati, come la colomba classica, realizzata artigianalmente con mandorle e arance siciliane candite. E ancora figurine di marzapane, soggetti pasquali in cioccolato, gli “ovetti di Knam”, al latte e fondenti…un’offerta che abbraccia tutti i gusti e tutte le esigenze.
Assolutamente da provare anche la “Torta della nonna” rivisitata, la “Mora”, in cui si gioca sui contrasti tra il pan di spagna con farina di mandorle e il gusto del limone, tra la mousse con vaniglia Tahiti e le more, per creare la perfetta armonia di sapori.
Ma il cuore io l’ho lasciato alla mousse Tris, composta da uno strato di cioccolato fondente, uno strato di cioccolato al latte e uno strato di cioccolato bianco, decorata con riccioli di cioccolato gianduia temperato e alla torta Antica, che porta il primo nome con cui è stata aperta la pasticceria in via Anfossi 10.
La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti davvero fuori dal comune!
Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile. Insomma, da provare!
Spero di tornare presto a fargli visita e di raccontarvi ancora tanto di questo Chef geniale!
P.S. ho assaggiato una pralina al mango, frutto della passione e bacche rosa e me la sogno ancora di notte. Deliziosa!!!!
