Qualche settimana ho avuto l’occasione e la fortuna di cenare in un ristorantino dove da tanto desideravo andare.
Erano mesi, infatti, che quando ci passavo davanti, mi ripromettevo di farci un salto.
Me ne avevano parlato in tanti molto bene e mi andava di testare anche in prima persona i loro piatti.
A fine di novembre, così, ho accettato con slancio quando sono stata invitata a cena da Radicetonda, per poter assaggiare un menù vegano al 100%, arricchito ed impreziosito dall’aroma e dal sapore unici del tartufo bianco biologico marchigiano.
Mi sono fatta una vera e propria cultura in merito ed è anche di questo che vi racconterò oggi!
Prima di tutto voglio buttare lì una riflessione sulla confusione generale che aleggia intorno alla cucina vegana. Vegano non vuol dire vegetariano. Non significa necessariamente cucina crudista e, soprattutto, vegano non vuol dire che i piatti siano insapore o meno buoni di quelli “tradizionali”.
La cucina vegana è, secondo me, un’esperienza assolutamente da provare, a prescindere da quale sia il proprio “credo” alimentare.
Io, per esempio, non mangio carne, eppure mangio pesce.
Non sono vegana ed, erroneamente, per una vita, ho pensato che il fatto di eliminare ingredienti come il burro, le uova, i formaggi e i latticini in genere, fosse una scelta decisamente penalizzante per un piatto.
Mi sbagliavo.
E’ giusto ammetterlo ed è bello ricredersi nella vita.
Da Radicetonda, infatti, ho avuto modo di provare portate diverse e stuzzicanti, prive ovviamente di tali ingredienti, ma non per questo meno deliziose al palato. E poi, questo devo dirvelo, che senso di leggerezza ho provato a fine cena.
Cosa inusuale per una come me, che ormai, con il lavoro che faccio, ho salutato la linea, quel vecchio paio di jeans taglia 42, la speranza di vedere numeri rassicuranti sulla bilancia e la possibilità di dormire senza incubi almeno 4 notti a settimana.
Ma arriviamo al dunque perché non vi voglio tediare con i miei pensieri e i miei kg di troppo.
In una bella serata autunnale, come vi stavo dicendo, ho cenato da Radicetonda, provando piatti straordinari, in cui gli ingredienti di stagione hanno incontrato il tartufo bianco biologico certificato dell’azienda agricola marchigiana La Cerca, proveniente da terreni boschivi naturali non trattati chimicamente.
Come saprete tutti il tartufo bianco di stagione è molto pregiato, anche perché tra i più difficili da scovare.
Nella mia ignoranza credevo che esistesse solo quello piemontese e mi sono dovuta assolutamente ricredere perché, ora che l’ho provato posso dirlo con sicurezza, quello marchigiano non ha nulla, assolutamente nulla, da invidiare al cugino sabaudo.
Durante la serata ho avuto la possibilità di riempire di domande il simpaticissimo Alessandro Benvenuti, titolare dell’azienda Agricola La Cerca, quindi sappiate che tutto quello che vi sto per raccontare arriva proprio da lui.
La Cerca si occupa della raccolta del tartufo bianco nella zona di Acqualagna e opera per tutelare le tartufaie naturali e biologiche, ovvero non trattate chimicamente e non indotte dall’uomo. La sua qualità è garantita e certificata dalla Regione Marche.
A preparare le varie e buonissime originali portate è stata Nicoletta Grosso, cuoca e food-trotter che frequenta da anni scuole e workshop culinari in Italia e all’estero. Pensate che tra i suoi insegnanti vi sono Claudio Sadler, Iginio Massari, Ookoshi Akihiko e Carlo Cracco.
Il menù a base di tartufo prevedeva (mentre scrivo mi sembra di risentirne il sapore e il profumo):
• Aperitivo con tartina ai ceci e tartufo, accompagnato da un calice di Prosecco biologico vinificato vegano;
• Tortino di riso carnaroli ai porri su vellutata di patate;
• Budino di tofu e mais su crema bianca;
• Mousse di cachi alle spezie dolci con granella di noci e crumble al cioccolato fondente.
Su tortino di riso e sul budino di tofu è stato grattato fresco il tartufo bianco biologico di Acqualagna.
Inutile dirvi, lo avrete capito voi stessi dalle foto e dalle mie condivisioni selvagge su instagram durante la serata, che ho mangiato divinamente.
Ho scoperto che un risotto senza burro e grana non è meno buono o saporito di un risotto “tradizionale” e che il tartufo sta bene proprio con tutto. Ho scoperto che non tutto il tartufo bianco è biologico, nonostante si dia per scontato che per sua natura lo sia, ma anche che le Marche regalano del tartufo bianco straordinario e che, quindi, è un vero peccato concentrarsi solo sulla zona delle Langhe quando lo si può consumare in territori meravigliosi, assolutamente da conoscere e visitare.
Ho imparato molte altre cose durante questa bellissima serata. Per esempio che il tartufo è un alimento misterioso e che se ne sa poco in verità. Alessandro mi ha svelato tantissime curiosità, così tante che non avrei più smesso di ascoltarlo e di bombardarlo di ulteriori domande. Considerato che tutte le mie curiosità non sono ancora state colmate del tutto, ho intenzione di programmare entro l’anno una bella gita dalle sue parti, in modo da poter conoscere da vicino un territorio bellissimo e da continuare la mia “intervista” infinita.
Voi lo sapevate che una volta è stato trovato un tartufo da 2 Kg?
E sapete perché questo magico alimento profumi così tanto?
Il suo caratteristico aroma non è costante.
Il tartufo, infatti, profuma solo quando raggiunge la sua maturità sessuale. Segue un vero e proprio ciclo vitale, trasformandosi piano piano. Stando sotto terra, se fosse inodore, non potrebbe essere trovato. Invece, per continuare a svilupparsi, deve essere trovato. Non tanto dall’uomo, che certamente si limiterebbe a farlo finire grattato nel proprio piatto, ma dagli animali selvatici. Arrivato a maturità sessuale il tartufo quindi si trasforma, inizia a rilasciare il suo aroma intenso e gli animali, così, riescono a trovarlo scavando nel terreno e a cibarsene.
Una volta mangiato il tartufo andrà smaltito, così gli animali lo elimineranno per vie naturali, depositando nel terreno le spore che troveranno a loro volta, nuove radici ad accoglierle.
Ed è così che il ciclo di vita del tartufo continua.
In Italia, per ricercarlo, vengono in genere utilizzati i cani (altra curiosità: fate caso a come venga chiamato il naso del cane!) , ma non è sempre stato così. Una volta, infatti, i contadini che abitavano le campagne e i terreni boschivi avevano con sé per lo più i maiali, perché erano proprio i maiali gli animali più presenti nelle aziende agricole. Poi con il tempo le cose sono cambiate, il cane è diventato l’animale domestico per eccellenza e ha preso il posto dei maiali. Questo in Italia, a dire la verità, perché in Francia vengono ancora utilizzati i maiali.
Dopo avervi deliziati con tutte queste “chicche” da Settimana Enigmistica, non so a voi ma a me è venuta fame. Non vedo l’ora di tornare da Radicetonda e di programmare la mia gita marchigiana. A proposito, considerato che siete stati in tanti a chiedermi se ci fossero altre serate a “tema tartufo” da Radicetonda, firmiamo una petizione e proviamo a chiederlo tutti insieme ai proprietari del ristorante!
Scherzi a parte, tartufo o no, vi consiglio vivamente di pranzare o cenare presto in questo localino, perché sono certa che mangerete molto bene e vi ricrederete, sempre che abbiate bisogno di farlo, su una cucina originale, da provare e assolutamente di livello come quella vegana.
Ringrazio il ristorante Radicetonda, la bravissima cuoca Nicoletta Grosso, la splendida Marta Ascani per avermi coinvolta in questo viaggio culinario, Alessandro Benvenuti e tutta l’Azienda Agricola La Cerca.
Radicetonda
Piazza Buozzi 5, Milano
(zona Corso Lodi/Porta Romana)
numero: T. 02 36736669
Aperto lunedì e martedì 8:30 – 15:30
Da mercoledì a venerdì 8:30 – 23:00
Sabato 9:30 – 23:00
Domenica 9:30 – 15:30
(La sera il servizio è al tavolo e termina alle 22:30)
Loc. Massa – 61043 Cagli (PU)
Via V. del Signore, 8 – 61032 Fano (PU)
Telefono: 349 6690487
E-mail: info@lacerca.it
